Marmara Adası meydanına adım attığınızda, adaçayı kokulu büfeler sizi karşılıyor. Tezgâhın arkasındaki Gürdal Eray, 1923 yılında Girit’ten adaya göç eden mübadil bir ailenin üçüncü kuşak temsilcisi.
Dedesi Mehmet Eray, Girit’ten getirdiği tuzlu balık kültürünü, komşularla hediyeleşip takas etmek için kullanmış. Eray’ın kendi babasının 1965’te askerden dönüp işi ticarete dökmesiyle adanın simge zanaatlarından birine dönüşmüş. Bugün teyze kızı Hidayet abla, annesi ve ablasıyla birlikte, pullarından ayıklayıp kemiğini çıkardıkları kolyoz ve sardalyaları geleneksel yöntemlerle kavanozlara diziyorlar. Bir balığın sofraya varana kadar yedi sekiz kez elden geçtiği üretimini Marmara’da sürdüren başka bir üretici kalmamış durumda.
Ancak balıkları tuzlayarak saklamanın hikayesi çok eskiye dayanıyor. Osmanlı zamanında çoğu balıkçı Rum. Tuzlu balık kültürü de Osmanlı mutfağına Rum kadınlarından geçiyor. Özellikle Gelibolu çevresinde 16. yüzyıldan bu yana sardalya, uskumru, kolyoz gibi balıklar tuzlanarak saklanıyor. 1900’lerin başında Marmara Bölgesi’nde çok yaygın olan tuzlu balık üretiminde Marmara Adası da söz sahibi. Çok sayıda aile balıkçı ve tuzlu balık kültürü yaygın.
Bahar aylarında adanın yamaçlarından kendi elleriyle topladıkları ada çaylarının kokusu eşliğinde Gürdal Eray ile konuştuk.
- Gürdal bey köklerinizin uzun zamandır burada olduğunu biliyorum…
Evet, çok uzun yıllardan beri rahmetli dedem, onun babası çok uzun yıllardan beri Marmara Adası’nda. Anne tarafım ise 1923 yılında mübadele döneminde Girit’ten gelmiş.
- Siz tuzlu balık işini adada yapan ailelerdensiniz sanırım…
Ben üçüncü kuşak bu işi yapıyorum. Rahmetli dedem Mehmet Eray başlamıştı bu mesleğe. Üçüncü temsilci benim. Marmara adalar bölgesinde mevsiminde yakalanan sardalya ve kolyoz balıklarını temizleyerek tuzluyoruz. Sardalya ve kolyoz fileto olacak şekilde kılçıksız hale getirip sunuyoruz.
- Bu işlemi nasıl yaptığınızı biraz anlatır mısınız?
Çok eski dönemlerde yani paranın çok fazla bu kadar ön planda olmadığı dönemlerde tuzlu balığı dedemler eşe dosta hem hediye ederlermiş hem takas ederlermiş. Sardalya, hamsi ve kolyoz balıklarını tuzlarlarmış. Daha sonradan ticareti başlamış. Babam 1965 yılında askerden geldikten bu işe girip geliştirdi. Marmara Adası’nda o zaman turizm de yeni yeni canlılık baş gösteriyordu.
- Marmara’nın balıklarının özelliği nedir?
Tuzlu balık üretmeye başlıyorlar. Lezzetli olması için Marmara Denizi’nin balığını kullanıyoruz. Özellikle belirtmek istiyorum Marmara’nın balığı daha özel. Tabii bunun tuzlanma dönemi çok önemli. Biz sardalya balığını kasım ayında kolyoz balığını da haziran ayında tuzluyoruz. Bu mevsimler önemli. Çünkü kasım ayında sardalya orta yağlı oluyor. Baskıya koyduğumuz zaman tuzlanan balık mayıs, haziran aylarında satışa arz edilebiliyor.
- Haziran ayında tuzladığınız kolyozu ne zaman satışa çıkarıyorsunuz?
Kolyozu haziranda tuzluyoruz, o da 7-8 ayda olgunlaşıyor. Daha etli bir balık olduğu için daha uzun sürüyor. Sardalyenin ömrü bir, bir buçuk yıldır. Kolyoz balığı ne kadar durursa o kadar kemiğiyle yapışır çok daha lezzetli olur. Hatta havyarından garos elde ediyoruz. Ocak ayından sonra koku ve tat vermeye başlıyor.
- Dedeler nasıl avlayıp tuzlarlarmış, babanız nasıl avlardı ve siz şu anda nasıl avlayıp tuzluyorsunuz?
Dedemlerin olduğu dönemlerde onlar sadece balıkçılık işiyle meşgullermiş. Onlar ırıp dediğimiz yöntemler vardı böyle manyat duydunuz mu? Uzunca bir halat. Bir koya giderseniz bir sandalda iki üç tayfa bir halat alır. Halatla aşağı yukarı 400-500 metre açılır, ağı döker ondan sonra bir kol daha halat verilir. Öbür kıyıya gider. O koyun etrafına gider sonra insanlar ağı çeker; bu manyattır, ırıptır. Onların bir boyu iki, üç boyu daha büyükleri de vardır. O zamanki şartlardan bahsediyorum. Onlar o şekilde ırıpçılık sistemiyle mevsiminde yani ekim, kasım ayında balıkları karaya böyle çekerlermiş. Denizden ağlarla avlarlarmış. Kendi tuttukları balıkları da önce paçal dediğimiz bu uygulama var. Balıkları güzelce deniz suyunda yıkadıktan sonra 4 -5 gün tuzlu salamuralı suda bırakıyoruz. Ardından tek tek o balıkları tenekeye istif olacak şekilde bir sıra tuz bir sıra balık dolana dek koyuyoruz. En son üzerine kapak baskısı yapılıyor. Bunlar güneş görmeyecek bir yerde 4-5 ay bekler. Salamura derecesi tenekede kontrol edilir. Üstünde birazcık böyle yosunlaşma olur belli dönemlerde onlar temizlenir.
- Peki şu anda siz nasıl yapıyorsunuz?
Bizim burada rahmetli Engin Abi’nin oğlu Paşa Reis’in, gırgır işletmesi var. Marmara bölgesinde Bandırma’dan bu bölgeye dek avlıyor. Avladığı zaman kendisi beni arıyor telefonla. Ben ondan alıyorum. Gırgır sezonu 1 Eylül’de başlar.
- Satışlarınız nasıl ilgi var mı?
Özel bir ürün olduğu için çok rağbet görüyor. Ancak eskiden çok daha fazla üretiyorduk. Atölyemiz vardı orada çok sayıda insan çalışıyordu. Son yıllarda tansiyona bağlı hastalıkların artmasıyla vatandaşın tuzdan şikayetçi olması nedeniyle tuzdan imtina etmeye başladı. Çok şükür iç piyasaya, bizim bölgeye yetecek kadar üretim sağlıyoruz.
- Sanırım aile işletmesi, kaç kişisiniz?
4 kişi çalışıyoruz evet aileyle çalışıyoruz. Teyzemin kızı Hidayet ablam, ben, annem ve ablam yardımcı oluyor. Kendimiz imkanlarımızı değerlendirmeye çalışıyoruz.
- Kazancınız nasıl?
Kazancımız iyi çok şükür. Aslında çok meşakkatli bir iş. Şöyle düşünün bir balık tek tek 7-8 defa elden geçiyor. Balık tuzlandıktan sonraki aşamada pulu soyuluyor ondan sonra kafa, kuyruk ve bağırsak bölümü kesiliyor. Daha sonra ayrılıyor içinden kılçığı çıkarılıyor. En son dolum aşamasında ise balıklar, kavanoza tek tek istif edilecek şekilde diziliyor.
- Adada sizden başka kaç kişi yapıyor bu işi?
Şu anda bu bölgede bu işi yapan yok.
- Korunması gereken bir iş diyorsunuz…
Evet. Benden sonra da bu işi Marmara’da yapacak insan şu anda inşallah olur ama ben çok zor görüyorum. Çünkü gerçekten çok meşakkatli bir iş, çok emek istiyor.
- Biraz da adaçayı ve kekikten söz etsek...
Adamıza ait doğal adaçayı, kekik, biberiye, kantaron, ıhlamur, hatmi çiçeği, ebegümeci ve karabaş gibi bitkileri toplayıp satıyoruz. Bunları mayıs ve temmuz arasında doğadan topluyoruz. Adaçayı daha çok haziran sonu itibariyle başlıyoruz sonbahar dönemlerinde toplamaya gayret ediyoruz. Keza kekik de öyle. Köylü arkadaşlardan alıyoruz. Herhangi bir reklam yapmıyoruz, bizi tanıyan bilen insanlar yıllardan beri bizi arıyor. Yaklaşık bir 60 senedir varız.
- Sizin için Marmara adası ne anlama geliyor, nasıl tarif edersiniz?
Marmara Adası yaşamasını bilen, ada kültürüne alışmış olan insan için inanılmaz güzel bir yer. Buraya uyum sağlayan her insan buranın etinden, sütünden, bitki örtüsünden, denizinden, havasından ve suyundan bir şekilde istifade edebilir. Burada çok güzel vakit geçirebilir. Yanındaki insanlara da geçirtebilir diye düşünüyorum.
- Bu güzel adaya nasıl uyum sağlayacağız?
Mesela özellikle ben Marmara Adası’nda yaşayan insanların erken yatıp erken kalkmasını çok isterim. Çünkü adada gün çok güzel doğar, sabah serinliği ve doğa yürüyüşleri çok güzeldir. Güzel koyları vardır. Tabiatı, iklimi ve denizi her yerin denizinden daha temiz ve güzeldir. Bunu iddialı söylüyorum havası keza öyle. Devlet hastanemiz var. İddia ediyorum Türkiye’nin belki de dünyanın manzarası en güzel hastanesidir.
- Hiç olumsuz taraf yok mu?
Ekonomiye dayalı olumsuz taraf görüyorum. Geçmiş yıllarda turizm çok daha kalabalıktı. İnsanlar daha çok rağbet ediyordu. Son dönemlerde maalesef ekonomik sorunlar, gemi ulaşımının fiyatlı olması ve insanların artık masraflarını düşürmesi yüzünden revaçta değil.
YARIN: İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Orman Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Doğanay Tolunay, Marmara Adası’ndaki mermer ocaklarının adanın ekolojik sistemindeki etkilerini anlattı...
T24’ÜN ARKASINDA HİÇBİR GÜÇ YOK; TEK GÜÇ SİZ OLUN, REKLAMSIZ T24’E ABONE OLUN
|
