Erişilebilir lüks: Kahve ve baristanın içemediği latte…

Bir kafeye giriyorsunuz. Boş masa yok. Herkesin önünde bardağı 200-300 TL arasında değişen frappeler, macchiatolar, latteler…  Bu manzaraya bakıp aynı cümleyi kuranların sayısı az değil: “Herkes geçinemiyoruz diyor ama kafeler tıklım tıklım.”

Peki, dolu kafeler gerçekten toplumun zenginleştiğini mi gösteriyor? Yoksa tam tersine, yoksullaşmanın ve sınıfsal ayrışmanın yeni biçimini mi izliyoruz?

Türkiye Ekonomi Politikaları Araştırma Vakfının “Cafe Latte Ekonomisi: Bir Fincanda İki Türkiye” başlıklı çalışması, bu soruya çarpıcı verilerle cevap veriyor. Görünenle gerçekte olan aynı değil. Kafeler dolu olabilir ama artık o masalarda toplumun bütün kesimleri buluşmuyor.

Aslında daha fazla tüketmiyoruz, daha fazla ödüyoruz.

Lokanta ve konaklama hizmetlerinin hane halkı tüketim harcamalarındaki payı 2009’da yüzde 6,8 iken 2024’te yüzde 9,7’ye yükselmiş.

Bu veriye tek başına bakıldığında dışarıda yemek için daha fazla para ayırdığımız, dolayısıyla refahımızın arttığı düşünülebilir. Ama işin bir de gerçek tüketim tarafı var.

Aynı dönemde lokanta ve konaklama tüketimi reel olarak yüzde 139,1 artarken, toplam hane halkı tüketimi yüzde 159,8 büyümüş. Yani dışarıda yemek tüketimi, toplam tüketimden daha yavaş artmış.

Peki, harcamalardaki pay neden büyüdü?

Çünkü fiyatlar arttı. Lokanta ve konaklama fiyatları 15 yılda genel tüketim fiyatlarından yüzde 53,8 daha hızlı yükseldi. Kasadan daha fazla para geçti ama bunun nedeni masaya daha fazla yemek gelmesi değildi. Aynı yemek, aynı kahve ve aynı masa için daha fazla para ödedik.

Dolayısıyla sokakta gördüğümüz “kafe ekonomisinin” büyüklüğü, yalnızca tüketimin değil, pahalılığın da sonucu.

Dar gelirli kafelerdeki masadan kalkıyor

Asıl çarpıcı tablo gelir gruplarında ortaya çıkıyor. 2002-2016 döneminde lokanta ve otel harcamalarının toplam tüketimdeki payı bütün gelir gruplarında artmış. En yoksul yüzde 20’de yüzde 3,1’den yüzde 4,6’ya, en zengin yüzde 20’de yüzde 5’ten yüzde 7,6’ya yükselmiş.

Dışarıda yemek, bu dönemde yalnızca zenginlere ait bir ayrıcalık olmaktan çıkmış; tabana yayılan bir orta sınıf pratiğine dönüşmüş. Yani o dönemin verileri ailelerin ayda bir kez çocuklarıyla restorana gidebildiğini, gençlerin arkadaşlarıyla kafede buluşabildiğini gösteriyor.

Ancak 2016’dan sonra bu tablo tersine dönüyor. 2016-2025 döneminde lokanta ve otel harcamalarının payı en yoksul yüzde 20’de 1,4 puan gerilerken, en zengin yüzde 20’de 0,8 puan yükselmiş. En zengin ve en yoksul kesim arasındaki fark 2002’de 1,9 puan iken, 2025’te 5,2 puana çıkıyor.

“Bu farkın nedeni zenginlerin otel harcamalarıdır” denilebilir. TEPAV bunu da ayırmış. Konaklama çıkarılıp yalnızca yiyecek-içecek servislerine bakıldığında, dışarıda yeme harcamalarının toplam tüketimdeki payı en yoksul yüzde 20’de yüzde 3,2, en zengin yüzde 20’de yüzde 7. Arada 2,2 kat fark var. 

Demek ki kafeler dolu, fakat dar gelirli yavaş yavaş masadan kalkıyor. Bir zamanlar toplumun geniş kesimlerine yayılan küçük lüks, yeniden üst tabaka için bir ayrıcalığa dönüşüyor.

Ev hayal oldu, kahve kaldı

Yine de bir soru ortada duruyor: Fiyatlar bu kadar yükselmişken kafeler neden hâlâ dolu? Çünkü bir fincan kahve bazı mekanlarda neredeyse 1000 TL’ye mâl olabiliyor.

Ama TEPAV’ın raporunda dikkat çekilen bir başka dürtü var. Kahve artık yalnızca kahve değil.. Ev, otomobil ve tatil gibi büyük hedefler erişilemez hâle geldikçe, tüketicinin keyif için ayırabildiği para ulaşılabilir en küçük birime sıkışıyor. Birikim yaparak ev veya otomobil alma ihtimali uzaklaştığında da, bugünkü kahve daha anlamlı hâle geliyor. Yani bir fincan kahve, genç kuşağın yoksullaşırken elinde tutabildiği küçük bir hayat parçasına dönüşmüş durumda.

Kafe ekonomisi ne demek?

Bu dönüşüm yalnızca Türkiye’ye özgü değil. “Kafe ekonomisi” kavramı, 2009 sonunda ağır bir ekonomik krize giren Yunanistan’ın sonraki 15 yılda yaşadığı yapısal değişimi anlatmak için kullanılıyor.

Ancak bilimsel makaledeki “kafe ekonomisi”, Yunanların daha fazla kahve içmesini değil; ekonominin düşük ücretli ve düşük verimli yeme-içme, konaklama ve turizm faaliyetlerine doğru kaymasını ifade ediyor.

Krizin ardından uygulanan kemer sıkma politikaları talebi ve üretimi sert biçimde daralttı. İşsizlik yükseldi, reel ücretler düştü. Sanayi ve yüksek katma değerli sektörler yeterince iş yaratamazken açığa çıkan iş gücünü kafeler, restoranlar, oteller ve turizm işletmeleri çekmeye başladı.

Yunanistan’da konaklama ve yiyecek-içecek hizmetlerinin toplam istihdamdaki payı 2009’da yüzde 7,7 iken 2023’te yüzde 13,8’e çıktı. Sektörde çalışan başına verimlilik yaklaşık yüzde 41, reel ücretler ise yaklaşık yüzde 59 geriledi.

Yani Yunanistan’da kafe sayısının artması bir zenginleşme hikâyesi değildi. Tam tersine, yüksek katma değerli işlerin azaldığı bir ekonomide insanların düşük ücretli hizmet işlerine yönelmesinin görünür sonucuydu. Kafeler, hem işsiz kalanların görece ucuz sosyalleşme alanı hem de iş arayanların son istihdam kapılarından biri olmuştu.

Türkiye Yunanistan yolunda mı?

Türkiye henüz Yunanistan’la aynı yerde değil. TEPAV’ın altını çizdiği önemli fark da bu.

Yunanistan’da kafe ekonomisi, çöken bir ekonomide ayakta kalan neredeyse tek büyüme alanına dönüşürken Türkiye’de yazılım ve bilgi hizmetleri gibi yüksek ücretli bir çekirdek de büyüyor. Türkiye’de kafe-restoran sektörünün toplam verimliliği çökerttiğini gösteren bir tablo da henüz yok.

Ancak istihdamın yönü önemli bir uyarı veriyor.

Türkiye’de son 15 yılda yaratılan her 12 yeni kayıtlı işten biri yiyecek-içecek hizmetlerinde ortaya çıktı. Her bir yeni yazılım işine karşılık kafe ve restoranlarda 4,6 yeni iş yaratıldı.

Kahveyi içen de hazırlayan da genç

Madalyonun diğer yüzü tezgâhın arkasında.

Yiyecek-içecek sektöründe çalışanların yüzde 39,4’ü 30 yaşın altında. Her sekiz çalışandan biri üniversite mezunu. Ancak bu mezunların yüzde 68,8’i eğitim düzeylerinin altındaki büro, hizmet, satış veya nitelik gerektirmeyen işlerde çalışıyor.

Üstelik sektör çalışanlarının yüzde 37,7’si asgari ücretin yüzde 10 altı-üstü bandında kazanıyor. Sektördeki medyan ücret de ekonomi genelindeki medyan ücretin ancak yüzde 75’ine ulaşıyor.

Aynı yaştaki iki gençten biri kafenin masasında bilgisayarını açıp yazılım geliştiriyor, diğeri ona latte hazırlıyor. 2014’te yazılımcının medyan ücreti kafe-restoran çalışanının iki katıyken, 2025’te fark 2,5 kata çıkmış durumda.

Aynı kuşak, aynı kafe, iki ayrı gelecek…

Belki de raporun en çarpıcı sonucu burada: Tezgâhın arkasındaki genç, sattığı latteyi kendi bütçesiyle içemiyor.

Kafeler büyüyor, yerli gıdanın payı küçülüyor

Meseleye bir de gıda penceresinden bakalım.

Kafe-restoran ekonomisi büyüyor; işletme sayısı, çalışan sayısı ve kasadan geçen para artıyor. Peki bu büyüme çiftçinin sütüne, meyvesine, tahılına ve yerli gıda sanayisine aynı ölçüde yansıyor mu?

Rakamlar düşündürücü.

Konaklama ve yiyecek-içecek sektörünün ara girdileri içinde gıda ve içecek imalatının payı 2012’de yüzde 43,1 iken 2023’te yüzde 32,9’a geriledi. Tarımın payı yüzde 7,3’ten yüzde 4,8’e düştü. İthal girdilerin payı ise yüzde 9,9’dan yüzde 12,1’e yükseldi.

Bu, sektörün tarımdan ve gıda sanayisinden yaptığı alımların mutlak olarak azaldığı anlamına gelmiyor. Ancak kafe ekonomisi büyürken yerli tarım ve gıdanın toplam girdi sepetindeki ağırlığının küçüldüğünü gösteriyor.

Kafelerin sayısı, müşterisi ve cirosu büyürken, yerli tarım ile gıdanın bu büyümedeki ağırlığı aynı hızda artmıyor. Kahve çekirdeğini zaten dışarıdan getiriyoruz; büyüyen fincanın içindeki yerli sütü, meyveyi ve gıdayı da yeterince büyütemiyoruz.

Asıl mesele de burada.

Sorun gençlerin kahve içmesi veya kafelerin çoğalması değil. Sorun, kafenin dışında üniversite mezunlarının eğitimine değecek nitelikli ve yüksek ücretli işlerin aynı hızda çoğalmaması. Sorun, büyüyen yeme-içme ekonomisinin çalışanına ve yerli gıda zincirine yeterince pay aktaramaması.

Türkiye’nin kafe ekonomisinde aynı fincanı iki ayrı uç tutuyor: Biri kahveyi içiyor, diğeri sütünü köpürtüyor. Ve tezgâhla masa arasındaki mesafe her geçen gün biraz daha açılıyor.