Üç metrelik İskender’den geriye ne kaldı; tabaklar değil gastronomi büyümeli!

Ortada üç metre uzunluğunda dev bir tabak, üzerinde 50 kilo etle hazırlanmış İskender…

Tabağın çevresinde yüzlerce insan. Çatallar birbirine karışıyor, bazıları elleriyle yiyor. Herkes önündeki son lokmayı kapmaya çalışırken, Bursa’nın dünyaya tanıtmak istediğimiz yemeği birkaç dakika içinde tükeniyor.

Görüntüler geçen hafta düzenlenen 5. Uluslararası Bursa Gastronomi Festivali’nden.

Festivalin amacı Bursa’nın yedi asırlık mutfak mirasını tanıtmak, yerel ürünleri yeni pazarlara ulaştırmak; çiftçileri, şefleri, akademisyenleri ve turizm sektörünü bir araya getirmekti. Programda kadın kooperatifleri, coğrafi işaretli ürünler ve yerinde hasat etkinlikleri de vardı.

Ancak üç gün süren festivalden geniş kitlelerin hafızasına kalan ne Keles kirazı ne Karacabey soğanı ne de Bursa şeftalisi oldu.

Geriye, aynı tabağa uzanan yüzlerce elin görüntüsü kaldı.

Peki, bu görüntü Bursa mutfağını mı tanıttı? Yoksa yüzyılı aşan bir yemek kültürünü topluca tüketilen gösteri malzemesine mi dönüştürdü?

Dev sucuklu yumurta, en uzun kebap!

Aslında Bursa’daki üç metrelik İskender tekil bir örnek değil.

Türkiye’nin farklı şehirlerindeki gastronomi festivallerinde yıllardır tabaklar büyüyor, dürümler uzuyor, kazanlar ve tavalar ağırlaşıyor.

Afyonkarahisar’da 25 metrelik tavada yaklaşık bir ton sucuk ve 15 bin yumurtayla 1.930 kilogramlık sucuklu yumurta hazırlandı.

7. Uluslararası GastroAfyon Festivali’nden yansıyan en dikkat çekici görüntü; vinçle kaldırılan dev tencereyi 2-3 metrelik kaşıklarla karıştıran şeflerdi.

Kentteki festivalin bir yıl önceki sembolü ise, “en uzun lokum” rekor denemesiydi.

Bursa’da bir önceki yıl gastronomi festivalinde dev kazana yaklaşık beş ton süt helvası konulmuştu. Edirne’de iki ton ağırlığındaki tavada üç ton ciğer pişirildi. Adana’da 35 metrelik kebap, İstanbul’da 231 metrelik çiğ köfte dürümü yapıldı.

Yani şehir ve yemek değişse de, “gastronomi festivali” fikri pek değişmiyor. Bir yerde tava büyüyor, diğerinde dürüm uzuyor, başka bir şehirde kazanın ağırlığı artıyor.

Gastronomi bilincimizin ölçü birimi sürekli büyüme eğiliminde.  Üstelik gelecek festivaller için de “en büyük Anadolu sofrası”, “en uzun peynir masası” veya onlarca yemeğin aynı anda hazırlanacağı yeni rekor denemeleri planlanıyor.

Yakında coğrafi işaret belgesinin yanında her belediyenin deposunda dev bir tava veya tencere bulundurması gerekecek.

Bir kenti doyurmak başka, gastronomisini büyütmek başka

Elbette festival eğlence de içermeli. İnsanlar müzik dinlemeli, yemek yemeli, birlikte güzel zaman geçirmeli. Sorun eğlenmek değil. Sorun, gösterinin gastronominin kendisi hâline gelmesi.

Gastronomi yalnızca yemek pişirmek ve yemek değildir. Bir ürünün yetiştiği toprakla, çiftçiyle, mevsimle, tarifle, ustalıkla, sofra kültürüyle ve kent hafızasıyla kurduğu ilişki de gastronominin ayrılmaz bir bileşenidir.

Gastronomi festivali de iki-üç gün boyunca insanları doyurmak için düzenlenmez. Bunu lokantalar, sokak şenlikleri ve panayırlar da yapabilir.

Festival, bir kentin mutfak mirasını görünür kılmalı; üreticisine yeni müşteri, ürününe yeni pazar, ustasına yeni çırak, ziyaretçiye de o şehre yeniden gelme nedeni kazandırmalı.

Başarılı gastronomi festivallerinde ne oluyor?

Dünyada iz bırakan gastronomi etkinliklerine baktığımızda da kentin yemek kültürüne kattığı değeri görüyoruz. Lezzetlerin markalaşmasına, üreticilerin ve çiftçilerin, yerel ürünlerle bütünleşmesine tanıklık ediyoruz.

Mesela Torino’daki Terra Madre’de küçük üreticiler ve gıda toplulukları yalnızca stant açmıyor. Kaybolma tehlikesindeki yerel ürünler kayıt altına alınıyor, üreticiler uluslararası alıcılarla buluşuyor, biyoçeşitlilik ve gıda politikaları tartışılıyor.

Alba Beyaz Trüf Fuarı’nda amaç dünyanın en büyük trüfünü bir kazana atıp halka dağıtmak değil. Ürünün gerçekliği ve kalitesi denetleniyor, mantar avcıları doğrudan alıcılarla buluşuyor, müzayedeler ürünün ve bölgenin ekonomik değerini yükseltiyor.

San Sebastián Gastronomika gibi etkinliklerde ise şefler yalnızca sahnede yemek pişirmiyor. Yeni teknikler, üretim biçimleri, restoran kültürü ve gıda sisteminin geleceği tartışılıyor. Festival bilgi üreten bir platforma dönüşüyor.

Birinde üretici ağı, diğerinde kalite standardı, ötekinde yeni bilgi ve mesleki ilişki oluşuyor.

Bizde ise festival sona erdiğinde çoğu zaman açıklanan iki rakam var: Kaç kişi geldi ve kaç ton yemek dağıtıldı?

Bu nedenle her festivalin daha hazırlık aşamasında tek bir soruya cevap vermesi gerekiyor: Bu etkinlik bittikten sonra şehre ne kalacak?

Festivaller için açık hedefler belirlenmeli. Yerel üretici yalnızca stant kiralayan satıcı değil, programın karar vericisi olmalı. Şeflerle üreticiler buluşturulmalı, kaybolan tarifler ve ustaların sözlü tarihleri kayda alınmalı. Gıda güvenliği ve atık planı daha kapılar açılmadan hazırlanmalı.

Festival sonrasında da satış, ziyaretçi, konaklama, israf ve ekonomik etki verileri kamuoyuyla paylaşılmalı.

Çünkü festivaller aynı zamanda toplumsal bilinçlenme açısından da önemli fırsat alanları. Ailesiyle gastronomi festivaline gelen bir çocuk, yemek yemek için birbirini iten insanlardan ziyade; gıdanın nasıl üretildiğine, neden değerli olduğuna, atıksız mutfak uygulamalarına ve artan yemeklerin nasıl değerlendirilebileceğine tanıklık etmeli.

Zira onlar için gıdaya ulaşmak her geçen gün biraz daha zorlaşıyor.

Gıda israfı artık çok daha pahalı

Son 12 aylık ortalamalara göre meyve fiyatları yüzde 98,9, sebze fiyatları yüzde 90,9 yükseldi. Türk-İş'in yaşam maliyeti araştırmasına göre bugün meyvenin kilosunu ortalama 150 liraya, sebzenin kilosunu ise 113 liraya yiyoruz.

Dolayısıyla gıda israfının artık aile bütçesinde de çok somut bir karşılığı var. Bir kilogram meyveyi tüketmeden çöpe attığınızda, kabaca 150 liranız da çöpe gidiyor.

Üstelik mesele yalnızca ödediğimiz para değil. O ürünün arkasında çiftçinin emeği, tarım toprağı, su, gübre, mazot, elektrik ve nakliye var. Örneğin bir kilogram domatesin su ayak izi yaklaşık 214 litre. Bir kilogram sığır etinde ise hayvanın tükettiği yemin üretimi de hesaba katıldığında yaklaşık 15 bin 400 litre sudan söz ediyoruz.

Tam da bu nedenle Birleşmiş Milletler'in 29 Eylül Uluslararası Gıda Kaybı ve İsrafı Farkındalık Günü öncesinde bu rakamları bir kez daha hatırlamakta fayda var.

Dünyada 2022 yılında perakende, yeme-içme sektörü ve hanelerde 1,05 milyar ton gıda atığı oluştu. Bunun yüzde 60'ı hanelerden kaynaklandı. Dünya genelinde her gün 1 milyardan fazla öğüne karşılık gelen yenilebilir gıda çöpe gidiyor.

Türkiye'de de TÜİK'in 2025 araştırmasına göre hanelerde en fazla israf edilen gıda grubu yüzde 39,7 ile taze meyve ve sebzeler. Ardından yüzde 32,5 ile ekmek geliyor. Daha çarpıcı olan ise israfın yüzde 74,4'ünün ürünlerin bozulmasından kaynaklanması.

Yani çözüm her zaman büyük projeler gerektirmiyor. İhtiyacımız kadar satın almak, alışverişi planlamak, gıdayı doğru koşullarda saklamak, elimizdekini tüketmeden yenisini almamak, tüketilemeyecek organik atıkları kompost gibi yöntemlerle yeniden değerlendirmek bile önemli bir başlangıç.

İşte gastronomi festivalleri bütün bunları anlatmak için de iyi birer sahne olabilir.

Bir çocuğun festivalden eve dönerken hatırladığı şey yalnızca gördüğü üç metrelik İskender, dev sucuklu yumurta ya da tonlarca yemek olmak zorunda değil. O çocuk yerel bir ürünün nasıl yetiştirildiğini öğrenebilir, bir çiftçiyle tanışabilir, gıdanın çöpe gitmeden nasıl değerlendirilebileceğini görebilir. Belki tabağına yiyebileceği kadar yemek almayı da orada öğrenebilir.

Gastronomiyi büyütmenin yolu zaten tabağı büyütmekten geçmiyor. Üreticiyi, yerel ürünü, mutfak kültürünü, bilgiyi ve gıdaya duyduğumuz saygıyı büyütmekten geçiyor.

Festival bittikten sonra geriye kalması gereken de belki tam olarak bunlar.