Pontos Rumları’nın somut mutfak hafızasını taşıyan ve yüze yakın yemek tarifini içeren bu defter, Fatsalı Kaliope Tounger’in 90. yaş günü vesilesiyle, 1987 yılında ailesi için muhtemelen tek nüsha olarak ABD’nin Kaliforniya eyaletinde, San Francisco Körfezi’nin doğu kıyısındaki Oakland kentinde hazırlanmıştır.
Kitabın ithaf sayfasında yer alan bilgilere göre Kaliope Tounger, 1897 yılında Fatsa’da doğmuştur. Babası Pavlos (Paul), köyün papazı, doktoru ve aynı zamanda astronomu olarak tanıtılırken; annesi Maria ise bölgenin “efsanevi aşçısı” olarak anılmaktadır. Anne ve babasının Merzifon Anadolu Koleji mezunu oldukları, burada tanıştıkları ve Pavlos’un yanan okul yurdundan Maria’yı kurtardığı da aile hafızasının bir parçası olarak aktarılmaktadır.
Kaliope Tounger, daha sonra Kaliforniya’nın Fresno bölgesinde, aslen Ordu Rumlarından olan Sokrates Tounger ile evlenmiş ve dört çocuk sahibi olmuştur. Kitapta yer alan tariflerin önemli bir bölümünün ise annesi Maria’nın mutfağından ilham aldığı özellikle vurgulanmaktadır. Defter aynı zamanda Dictyopoulos, Tounger, Bezzonides ve Cagoulides ailelerinin ortak aile belleğini de kayıt altına almaktadır.
Bu tarifler yalnızca yemeklerin nasıl yapıldığını anlatmıyor; Pontos Rumlarının sofra düzenini, mevsimsel ritüellerini, bayram hazırlıklarını ve mutfak diliyle kuşaktan kuşağa aktarılan kültürel belleğin görünmez ayrıntılarını da bugüne taşıyor. Bu defterden bayram öncesinde haberdar olmuştuk; kendisi ise bu hafta elimize ulaştı. Tarihsel ve kültürel bağlamını ele alan kapsamlı bir makalenin ardından, defteri Türkçe çevirisiyle birlikte yayımlamayı planlıyoruz ama bunu Rumca yemek adları ile zenginleştirip, Fatsa ve Ordu mutfağının Pontus coğrafyası ile olan tarihsel bağını dipnotlarla desteklenmiş bir yayın olarak hazırlamayı hedefliyoruz. Yemek adları tek başına bir dil atlasıdır. Aynı yemeğin Rumca, Türkçe, Ermenice, Gürcüce ya da Lazca isimleri, kültürler arası etkileşimi gösterir. Öyle ki çok kültürlü Karadeniz mutfağı üzerine çalışan herkes için tüm ön yargılardan ve kimlikçi yaklaşımlardan arınmış bir temel
başvuru kaynağına ihtiyaçımız var.
Uzun yıllardır Karadeniz Ermenileri, Rumları ve hatta Gürcü topluluklarına ait el yazması ya da aile içinde hazırlanmış bir yemek defteri arıyordum; ancak bugüne kadar izine rastlayamamıştım. Anadolu’da gündelik yaşamı yazılı olarak kayıt altına alma alışkanlığı oldukça zayıftır. Oysa araştırmacılar için yemek kültürü ve sofra geleneği; bir kentin, hatta bütün bir coğrafyanın toplumsal hafızasını okuyabilmek adına son derece zengin ve incelikli veriler sunar.
Nasıl ki fotoğraflar ve kartpostallar kent meydanlarını, kiliseleri, sokakları ve bugün artık var olmayan yapıları görsel hafızanın tanıkları olarak bizlere ulaştırıyorsa; yemek defterleri de dönemin mutfağının kokusunu, Paskalya hazırlıklarını, bayram sofralarının heyecanını ve gündelik yaşamın seslerini günümüze taşır. Kapalı kapılar ardında yaşanan hayatı, mutfağın diliyle görünür kılar.
Yemek, coğrafyanın aynasıdır. Bu nedenle Kaliope Tounger’in yemek defteri yalnızca tariflerden oluşan bir yemek defteri değil; Fatsa’dan ayrılmak zorunda bırakılan ve dünyanın dört bir yanına savrulan Pontos Rumlarının kolektif belleğini ve diasporadaki kültürel sürekliliğini belgeleyen son derece kıymetli tarihi tanıklıktır. Ayrıca Anadolu’nun gündelik tarihi çoğu zaman erkekler tarafından yazılmıştır. Oysa yemek defterleri kadınların bilgi üretimini, ev ekonomisini ve kuşaktan kuşağa aktardıkları deneyimi görünür kılar. Bu yönüyle de çok kıymetlidir.
(Fatsa ~ Φάτσα)
