Geçtiğimiz yıllarda ekmek, makarna, pasta gibi undan mamul edilen gıda maddelerinin kültür tarihlerini araştırmaya çalıştığım yazılarıma hamurun öyküsü ile devam ederken, atalarımızın mutfağından günümüze taşıdığımız damak zevklerini koleksiyoncu gözüyle irdelemeye çalışacağım.
İlk hamurun nerede ve ne zaman yoğrulduğunu belirlemek imkânsız olsa da binlerce yıldır “hamur” hazırlama yöntemlerinin var olduğu ve hamurlu gıdaların neredeyse tüm coğrafyalarda yaşayanların beslenmesinde hayati rol oynadığı biliniyor.
Öncelikle söylemek gerekir ki hamurlu gıdalar uygarlığın başlangıcından beri insan beslenmesinin temel unsurlarından olmuş; hamurlu yiyecekler insana doyma hissini fazlasıyla tattırmış.
Hamura dair öykünün başlangıcında sadece bir avuç yabani tahıl, biraz su, birkaç taş ve ateş var! Yani ne fırın var ne yemek kitabı ve ne de bugünkü anlamıyla mutfak! Binlerce yıl önce iki taş arasında ezilen, kırılan, öğütülen tahıllar un haline getirildikten sonra suyla karıştırılınca ortaya hamur çıkmış.
Yapılan araştırmalara göre insanlık tarihinin en önemli yiyeceklerinden biri olan hamurun tarihi tahılların evcilleştirilmesiyle başlamamış. Arkeolojik bulgular, insanların tarıma geçmeden binlerce yıl önce tahılları öğütüp hamur benzeri yiyecekler hazırladığını göstermiş. Yani yerleşik hayat öncesinde avcı-toplayıcı göçebe olarak yaşayan atalarımızın da tahıl tanelerini öğütüp hamur haline getirdikleri saptanmış; hamurlu yiyecekler tarım devriminden önce de sofradaymış.
Hamurun kökeni
2018 yılında Proceedings of the National Academy of Sciences Dergisinde yayımlanan bir araştırmaya göre Ürdün'ün Kuzeydoğusundaki Shubayqa 1 adlı Natufiyen yerleşiminde bulunan yanmış yiyecek kalıntılarının incelenmesi sonrasında hamurun tarihine dair ilginç bulgular ortaya çıkmış.
Natufian kültürü olarak anılan ve MÖ 12.000 ile 9.500 yılları arasında Levant bölgesinde yani günümüzdeki İsrail, Filistin, Ürdün, Lübnan ve Suriye’de yaşayan avcı-toplayıcılıktan yerleşik hayata ve tarıma geçişin ilk büyük adımlarını atan Epipaleolitik dönem izlerini taşıyan Shubayqa antik kentinde bulunan fosilleşmiş kalıntılar üzerinde yapılan araştırmalar yabani tahıllarla bitkisel yumruların öğütülüp karıştırıldığını ve muhtemelen yassı- mayasız hamur hazırlandığını göstermiş.
Ürdün'ün Kuzeydoğusundaki Shubayqa 1 Antik kentinde 14 bin 400 yıl öncesine ait hamur kalıntıları bulunmuş
Bilinen gıda tarihini değiştiren bu araştırmada 24 yanmış gıda parçası analiz edilmiş ve kalıntıların içinde yabani “einkorn” buğdayı tipinde tahılların yanı sıra kamış yumruları gibi farklı bitkisel ürünlerin izleri bulunmuş. Mikroskobik yapıların incelenmesiyle gıda amaçlı olarak hazırlanan hamurun yaklaşık 14.400 yıl öncesine dayandığı keşfedilmiş; buluntular yerleşik çiftçilerden değil, avcı-toplayıcı bir topluluktan geliyormuş.
11 bin yıl önce kullanılan öğütme ve dövme aletlerin
Shubayqa 1'de bulunan hamurun hazırlanmasında kullanılan unun son derece ince biçimde öğütülmüş ve elenmiş olduğunun saptanmasıyla öğütme-dövme aletlerinin yoğun biçimde kullanıldığı sonucuna varılmış.
Bölgenin Geç Epipaleolitik dönemine ait tabakalarda bulunan taştan yapılma farklı büyüklüklerde öğütme aletlerinin çokluğu, öğütmenin düzenli olarak gerçekleştirilen bir faaliyet olduğunu göstermiş. Bulgular bölge sakinlerinin bitkileri, tohumları ve farklı yenebilecek ham gıdaları işleme konusunda oldukça deneyimli olduklarını düşündürtmüş.
Shubayqa 1'de bulunan hamurun ince ve elenmiş olduğunun saptanmasıyla öğütme-dövme aletlerinin yoğun biçimde kullanıldığı sonucuna varılmış
Kalıntılar üzerinde yapılan nişasta analizleri de ilginç sonuçlar vermiş; incelenen altı kalıntının beşinde hiç nişasta bulunmamış. Nişastanın büyük ölçüde ortadan kaybolmuş olması, muhtemelen birkaç farklı işlemin aynı anda yapılmasına, öğütmeye, elde edilen unun suyla karıştırılarak hamur haline getirilmesine ve sonrasında da pişirildiğine delil oluşturmuş.
Pişirme kaplarının iç yüzeylerinde kömürleşerek korunmuş gıda kalıntıları içinde saptanan jelatinize olmuş nişasta ve diğer mikroskobik bitki kalıntıları, öğütülen unun suyla karıştırıldığını düşündürtmüş; elde edilen hamurun gözenekli ve kabarık ekmeklere kıyasla oldukça yoğun bir yapıya sahip olduğu kanısına varılmış. Kanıya göre, hazırlanan hamur bir ocağın külleri içinde veya kızgın bir taşın üzerinde pişiriliyormuş.
Yerleşik hayata geçen toplulukların temel gıdası: Hamur
Mezopotamya kültürünün gelişmesinde hamurun etkin rolü olmuş.
Neolitik tarım toplumlarında buğday ve arpa gibi tahılların yetiştirilmeye başlanmasıyla unlu beslenme konusu evrim geçirmiş; MÖ 8000 civarında, Bereketli Hilal olarak bilinen Mezopotamya’da, Mısır ve Levant'ın bazı kısımlarını kapsayan bölgelerde temel besin olarak hamur kullanılmış.
MÖ 8000 civarında, Mezopotamya’da, temel besin olarak hamur kullanılmış
Bölgede yapılan kazılarda keşfedilen ilkel taş değirmenleri bu dönemlerde yaşayan insanların tahılları organize bir şekilde işlemeye başladığını ve beslenmelerinin evriminde önemli bir ilerleme kat ettiğini göstermiş.
Kazılardan elde verilen verilere göre tahıl taneleri öğütülüp suyla karıştırıldıktan sonra hamur haline getiriliyor, ateş üzerinde muhtemelen mayasız ve yassı bir şekilde pişiriliyormuş. Pişirilen hamur muhtemelen yoğun-sert bir yapıya sahipmiş, sofraların vazgeçilmesiymiş.
Mayanın rastlantısal kazanımı
Hamurun temel besin kaynağı olarak farklı coğrafyalara yayılmasında en önemli dönüm noktalarından biri MÖ 3000 civarında Antik Mısır'da, Mısırlı fırıncıların doğal fermantasyonu keşfetmesiyle gerçekleşmiş. Muhtemelen dinlendirme sürecinde tesadüfen keşfedilen mayalama işlemiyle kabarık- süngerimsi yapıda elde edilen hamurlar lezzette ciddi anlamda devrim yaratmış.
Mısırlılar mayalama konusunda ve gelişmiş fırınların kullanımında da öncü rol üstlenmişler; yabani mayaların kullanımı yaygınlaşırken daha hafif ve kabarık hamurların üretilmesi beslenme şeklini kökten değiştirmiş.
MÖ 3000 civarında Mısırlı fırıncılar doğal fermantasyonu keşfetmiş
Mısır mezarlarında ve duvar resimlerinde görülen bulgulardan anlaşıldığına göre temel bir gıda maddesi haline gelen hamurlu gıdalar tarihin belirli dönemlerinde para birimi olarak bile kullanılmış; sosyal ve kültürel önem arz etmiş.
Mısırlılar için hamur ve ekmek artık yalnızca yiyecek değil, ekonominin, devlet işleyişinin ve toplumsal düzenin bir parçasıymış.
4 bin 500 yıl önceki hamur işleri
MÖ 2500'lü yıllarda Babilliler ve Asurlular da hamur işlerini mutfaklarına dahil etmişler.
2005 yılında Nature dergisinde yayımlanan araştırmada Kuzeybatı Çin'deki Geç Neolitik Lajia yerleşiminde yaklaşık 4 bin yıllık erişte kalıntılarının darıdan hazırlanmış bir hamurdan yapıldığını yer almış; uzun, ince şeritler halinde şekillendirilen hamurun farklı biçimlerde işlendiği sonucuna varılmış.
Kuzeybatı Çin'de Lajia yerleşiminde, 4 bin yıllık darıdan hazırlanmış hamur kalıntıları bulunmuş
Mısırlıların hamur hazırlama yöntemleri Yunan ve Roma medeniyetlerine yayılmış. MÖ 7. yüzyılda Antik Roma'da “pultes” isimli bir hamurlu yemeğin tüketildiği ve hamura peynir, bal eklenerek “puls julia” gibi çeşitli yiyeceklerin sofraları süslediği biliniyor.
Yunanistan'da da hamurlu gıdalar MÖ 500 civarında yaygınlaşmış; Akdeniz mutfağına uygun olarak daha sofistike bir karakter kazanan hamur, bal, zeytinyağı ve farklı otların karışımıyla sofralara taşınmış.
Yunanistan'da da hamurlu gıdalar MÖ 500 civarında yaygınlaşmış
Romalılar köle ve hayvan gücüyle çalıştırılan büyük değirmenler inşa ederek büyük miktarlarda buğday unu üretmişler; MÖ 1. yüzyıla gelindiğinde, hamur Roma sofralarının temel gıda maddesi haline gelmiş. “Collegium Pistorum” adıyla kurulan "fırıncılar loncası" şemsiyesinde bir araya gelen Romalı fırıncılar toplumsal yaşamda sözü dinlenen saygın profesyoneller olarak kabul edilmiş.
Hamur Roma sofralarının temel gıda maddesi haline gelmiş
2 bin 200 yıllık hamur tarifi
Romalı tarihçi ve devlet adamı Cato'nun yaklaşık MÖ 160 tarihli “De Agri Cultura” eserinde placenta yapımı için verdiği tarif bugünkü hamur işlerini hatırlatacak kadar ilginç!
Bolca hazırlanan hamurdan “tracta” adı verilen ince hamur parçaları kesilip yağlanması,
Taze koyun peynirinin balla karıştırılıp ardından ince hamur, peynir-bal karışımı ve tekrar hamur olmak üzere katmanlar oluşturulması,
En üstte hamur gelecek şekilde ağır ağır pişirilmesi, piştikten sonra da üzerine bal sürülmesi önerilmiş.
Orta Çağ’da Avrupa'da hamur
Un ile suyun birleşmesinden doğan bu basit karışım, Orta Çağ boyunca insanlığın en önemli teknolojilerinden birine dönüşmüş; ekmek, yufka, çörek, börek, makarna, mantı, tart ve pie gibi birbirinden farklı yiyeceklerin hammaddesi olmuş.
Orta Çağ’da hamurun gelişim süreci yalnızca insanların ne yediği değil, nasıl tarım yaptığı, tahılı nasıl öğüttüğü, şehirleri nasıl örgütlediği, hangi sınıfın ne yiyebildiği ve farklı kültürlerin birbirleriyle nasıl etkileştiğinin göstergesi olmuş.
Orta Çağ’ın fırıncısının öğütmek yerine unu değirmenden satın almasıyla tahılın tarladan sofraya uzanan yolculuğunda çiftçi → değirmenci → un → hamur → fırıncı → tüketici zinciri ortaya çıkmış.
Roma döneminden beri bilinen su ve rüzgâr gücüyle çalışan değirmenler Orta Çağ Avrupa'sında yaygınlaşarak ekonomik sistemin vazgeçilmez parçası haline gelmiş. Öyle ya, 13. yüzyıl İngiltere'sinde yaklaşık 10 bin değirmenin bulunduğuna ilişkin tahminler, köylünün, toprak sahibinin, değirmencinin ve şehir ekonomisinin kesiştiği feodal ekonominin önemli unsurlarından biri olduğunu gösteriyor olmalı!
Antik Roma'da köle ve hayvan gücüyle çalıştırılan büyük değirmenler inşa edilmiş
Orta Çağ'ın en ilginç meselelerinden biri de hamurun rengi ile toplumsal statü arasındaki ilişki olmuş; buğdaydan yapılmış beyaz hamur zenginlerin, koyu renkli çavdar ve arpa ekmeği ise yoksulların yiyeceği olmuş.
Yani denilebilir ki Orta Çağ'da hamur yalnızca su ve unun karışımı olmamış, hangi unun kullanılacağı, kimin ekmeğinin beyaz olacağı ve kimin kepekli ekmek yiyeceği toplumsal hiyerarşiyi de belirlemiş.
Manastırlarda hamur
Orta Çağ Avrupa'sında hamur manastırlara işlev kazandırmış, Antik dünyada başlayan hamur teknolojisinin bilgileri, manastırların yazılı kültürü içinde yaşamaya devam etmiş.
Hamur yoğurma Orta Çağ boyunca insanlığın en önemli teknolojilerinden birine dönüşmüş
Hamurlu gıdalar alçakgönüllülük, kendi kendine yeterlilik ve ruhani emekle ilişkilendirilerek Hıristiyanlığın temel sembollerinden biri haline gelmiş.
Manastırlar yazılı kültürün önemli merkezleri olduğu için, mutfak ve tarım uygulamaları, hamur yapımındaki su miktarı, unun niteliği, fermantasyon, maya, yoğurma ve pişirme sıcaklığı gibi bilgiler buralarda kayda geçirilmiş.
Oruç dönemleri, yiyecek yasakları, et ve bazı hayvansal ürünlerin tüketiminin sınırlandığı dönemler tahıl temelli yiyecekleri ön plana çıkartmış; hamur işlerinin manastır mutfağındaki ağırlığı böyle dönemlerde daha da artmış.
Orta Çağ Avrupa'sında hamur manastırlara işlev kazandırmış
Hamur; yemeklerin hammaddesi
İlerleyen yıllarda insanlarin hamuru farklı biçimlerde kullanmayı öğrenmesiyle yeni yemekler ortaya çıkmış, hamur başka yemeklerin ana bileşeni, lezzetin hammaddesi olmuş.
Hamurlu gıdalar alçakgönüllülük, yeterlilik ve ruhani emekle ilişkilendirilerek Hıristiyanlığın temel sembollerinden biri haline gelmiş
Sonraki çalışmalarımda sofralarımızın vazgeçilmezi olan yufkayı, mayayı ve böreği karşıma çıkacak ilginç yaşanmışlıklarıyla koleksiyoncu-araştırmacı gözüyle sizlere sunmaya çalışacağım.
Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.
https://www.oetker.com/tr/stories/the-history-of-baking
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6077754/
https://porpettier.com/historia-origen-masa-pan
https://www.selmaq.com.ar/es/noticias/masa-historia-e-informacion
https://www.bbcgoodfood.com/glossary/knead-glossary
T24’ÜN ARKASINDA HİÇBİR GÜÇ YOK; TEK GÜÇ SİZ OLUN, REKLAMSIZ T24’E ABONE OLUN
|
