"Yeni restoranlar, yeni tadlar…"
Bu sütunlarda yılda birkaç kez kaleme aldığım restoranların dünyasından izlenimlere zaman zaman bu başlığı atardım. Ama bu kez “mevcut restoranlar, yeni tadlar” demek gerekecek herhalde… Zira ekonomik kriz ortamında oligarklara ve “yeni para” sahiplerine seslenen Bodrum ya da Boğaz mekânları dışında yeni açılışlara fazla rastlanmıyor. Yeme-içme dünyasında haklı bir neşesizlik var, öyle ki Yunus Emre Akkor gibi ünlü bir şef bile bindiği dalı kesercesine Milliyet’ten meslekdaşımız Servet Yıldırım’a “Aklı olan dışarıda yemek yemez” diyebiliyor. Akkor sözlerini “İyi malzeme kullanıp iyi yemek yapıp bunu ucuza mal etmek bugün neredeyse imkânsız” diye açıyor ama belli ki söylemek istediklerinin bir kısmını da ifade edemiyor.
Azalan servis elemanlarıyla kalitesi düşen hizmetin, küçülen porsiyonların, iyi malzeme yerine ikinci sınıf malzemelere yönelişin göze çarptığı şu günlerde, bir avuç mekân yine yenilikler peşinde çırpınıyor, gündeme gelmeye çalışıyor. Bu yazı da son haftalardaki restoran ziyaretlerimden yola çıkarak, onları anlatıyor.
Gümüşsuyu’ndaki İzaka Restaurant'ın Istakoz Termidor yorumu
Şanslı otel restoranları
Yükselen gıda fiyatları, diğer tüm maliyetleri arttıran enflasyon ve alım gücü düşen müşterinin ayağını çekmesi kriz dönemlerinde en çok sermayesi zayıf bağımsız restoranları vurur, güçlü sermaye gruplarının işlettiği otellerde ise restoran biraz da prestij mekânı olduğu için sübvanse edilebilir, zarar etme pahasına bile bir süre yaşatılır.
Bundan dolayı otel restoranları kaliteden fazla ödün vermiyor. CVK Park Bosphorus’un terasındaki İzaka mesela… Panoramik Boğaz manzaralı restoran deneyci şefi Serhat Eliçora’nın yenilikçi lezzetlerini sunuyor. Şef “Deniz tacı” adını verdiği siyah havyarlı başlangıç yemeğindeki deniztarağı sosunu tam 32. denemede son haline getirmiş. Klasik bir Fransız yemeği olan Istakoz Termidor’u minimalist tarzda yorumlamış, rezene püresi ve bisk sosu ile sunduğu tart hamuru üzerindeki beşamel soslu karideslerle de tam bir lezzet bombası yaratmış. Hardallı vinegret ve nar ekşisiyle sunduğu patlıcanlı bostan salatası ile Çanakkale baby kalamar salata da ilginç lezzetler. İzaka, minimalist bir mutfak tarzının moda olduğu şu günlerde bu modaya prim vermeyen bol malzemeli zengin tabaklarıyla dikkat çekiyor.
Tarlabaşı'ndaki Loya'nın bakliyatlı lahana sarması
İlginç otel restoranlarından biri de, Tarlabaşı Bulvarı üzerinde açılan Canopy by Hilton İstanbul’un Loya’sı. Burada da şef Merve Nur Aşık Beyoğlu’nun çokkültürlü yaşamına gönderme yapan tabaklar hazırlıyor. Islak hamburger yorumu ilginç, bakliyatlı bir harç kullandığı vişne soslu lahana sarması da özellikle vejetaryenler için leziz bir seçenek. Şef taze mezgit filetosundan file bademlerle kaplı lüks bir “fish & chips” de yapıyor. Galata’daki Ecole St. Pierre butik otelinin Il Cortile restoranı ise adından da anlaşılacağı gibi İtalyan mutfağı mekânı. Karaköy’ün sevilen İtalyan restoranı Paps’tan transfer olan Napolili şef Luigi Mariconda burada ülkesinin klasik yemeklerini sunuyor. Rikotta peynirli kabak çiçeği dolması, beyaz ragulu-trüflü fettuccini ve Sicilya usulü zeytin-domates soslu kaya levreği, sevilen yemekler arasında. Restoranın salonu çok şık, bahçesi de ferah.
Ancak otel restoranlarının en heyecan vericisi, Karaköy’ün yeni butik oteli Hovagimyan’ın Sen’den’i. Ünlü şef Seray Öztürk’ün danışmanlığındaki mutfak nostaljik bir menü sunuyor: Puf böreği, Karides kokteyl, böf stroganof, mercimekli mantı, pavlova… Ortam ise adeta bir Selim İleri romanından çıkma, klasik dekoru, asırlık objeleri ve antika yemek takımlarıyla insanı adeta 1930’lara ışınlıyor. Aralarda göze çarpan modern sanat eserleri ise 21. Yüzyılda olduğumuzu hatırlatıyor.
Karaköy'deki Sen'den Restaurant nostaljik bir atmosfere sahip
Michelin’li ama sıkıcı değil
“Michelin yıldızlı restoran” yaftası bir süredir eksiye çalışıyor, bazı müşterileri heyecanlandırmak yerine tam tersine o mekândan uzaklaştırıyor. “Kocaman tabaklarda minicik lokmalar eşliğinde şefin esin kaynaklarını ve hayat hikâyesini dinleyeceğiz. Ne sohbet edebilecek, ne de kahkaha atabileceğiz. Adeta sınava çekildikten sonra bir de doymadığımız için işkembeci aranacağız!” diyenler yıldızlı restoranlardan uzak duruyor. Neyse ki az sayıdaki Michelin yıldızlı restoranımız Avrupa’daki yıldızlı mekânlar kadar kasıntı yerler değil, bunlardan Etiler’deki Arkestra tadım menüsü zorunluluğu koymadan dilediğinizi yemenize de olanak veriyor. Şef Cenk Debensason, insanı yormayan sade menüsünde ufak birkaç değişikliğe gitmiş.
Arkestra'nın şefi Cenk Debensason hafif ama sofistike lezzetler sunuyor
Siyah domateslerle hazırlayıp “kale pesto” ve Bergama tulumu musuyla sunduğu salata hayli leziz. Jalapeno biberi salsalı akya karpaçyo zengin bir başlangıç, “Ratatouielle Tart” ise vejetaryenleri cezalı gibi hissetmekten kurtaracak bir tabak. İncecik bir tart hamurunun üzerindeki fırınlanmış sebzeler enfes bir lezzet yaratmış. Rende bottargalı spagetti güzel, kuru dinlendirilmiş ızgara kaya levreği, yine siyah domatesli sosuyla ideal bir yaz akşamı yemeği. Tatlılar ise çizgiyi daha da yukarı çekiyor. Buruk bir zeytinyağıyla sunulan ve mango-pasyon meyvesi sorbesinin eşlik ettiği çikolatalı ganaj tart, belki de İstanbul’da yenilebilecek en lezzetli çikolatalı tatlı. Şeftali ve kayısıyla hazırlanıp badem hamuru ve yeşil elma-fesleğen sosuyla sunulan “Şeftali & Fesleğen” tabağı ise leziz, hafif ve ferahlatıcı; sofistike bir lezzetler bütünü. Şarap listesi zengin restoran, kokteylleriyle de iddialı.
“Modern mutfak” çizgisindeki bir başka mekân, Zorlu Center’daki Beymen’in Bardot’su. Koket bir Paris kafesi havasındaki restoranın danışman aşçısı Mert Şeran. Usta şef burada Fransız usulü semirtilmiş kazciğeri “foie gras” bile sunuyor.
Michelin yıldızlı Arkestra'daki Ratatouille tartı sebzelerin lezzetini doruğa çıkarıyor
Çizgilerini koruyan ve küçük yenilikler yapan restoranlar arasında ise “Türk dokunuşlu Asya mutfağı” çizgisini derinleştiren Banyan geliyor. Ortaköy’ün en güzel yerindeki Banyan, şefi Arifhan Kanlı’nın ince nüanslarla oynayarak yarattığı üst düzey lezzetlerle dikkat çekiyor. Kişniş, tahin ve enginarlı salata, levrek tartarlı suşi, pane patlıcanlı arpa şehriye “rizotto”su ve ızgara istiridye mantarlarıyla sunulan biftek, favorilerden.
Ortaköy'deki Banyan İstanbul'un en güzel manzaralı restoranlarından
Kentsel dönüşüme giren Caddebostan’daki yerinden Erenköy’deki daha ferah yerine taşınan, şu sıralar mevsim dolayısıyla oğlak yemeklerine ağırlık veren şef Uluç Sakarya’nın Nazende Cadde’si… Kalkan tandır pişirmedeki ustalığını her geçen gün arttıran, balık mezelerinde de denemelerde sınır tanımayan “Deniz adam” Suat Yılmaz’ın Göztepe’deki Misina’sı…
Izgara istiridye mantarlı biftek, Banyan'ın yeni yemeklerinden
Japon mutfağının katı kurallarını esneterek Fransız mutfak tekniklerini de yemeklerine yansıtan Etiler’deki İnari Piku… Ve bir zamanlar daha çok Asmalımescit meyhanelerinde toplanan aydın kesimin yeni gözdesi, Taksim meydanındaki manzaralı, nezih ve uygun fiyatlı Taksim 9…
İşte İstanbul restoranlarından son izlenimlerim, son önerilerim…
