Yemek üzerine konuşmak her geçen gün biraz daha güçleşti. Her şeyin çok hızlı, çok parlak ve çok kesin olduğu bu popüler kültür çağında; ne yiyeceğimizden ziyade tabağın nasıl göründüğü, yemeğin nasıl adlandırıldığı ya da şeflerin birer rock yıldızı gibi parladığı o ışıltılı sahne ön plana çıktı. Oysa mutfak, en başta çok daha yavaş, daha sezgisel ve daha sessiz bir yerdi. Bir ölçüden çok bir hisle, bir kuraldan çok derin bir dikkatle ilerleyen o kadim dünya, ruhunu arar hale geldi.
Danışman, köşe yazarı Burçak Şener, Cumhuriyet Kitapları’ndan çıkan “Tam Kıvamında” adlı kitabında, gastronomiyi teknik bir sözlük olmaktan çıkarıp hafızaya, duyulara ve hayatın tam kalbine temas eden samimi bir mutfak sohbetine dönüştürdü.
Şef Murat Bozok’un kitabın önsözünde işaret ettiği “nitelikli içerik” boşluğunu zarifçe dolduran bu çalışma; menülerde karşımıza çıkan "confit" ya da "velouté" gibi mesafeli terimlerin arkasındaki yaşanmışlığa ve emeğe mercek tutuyor. Kitap, profesyonel mutfağın “gizli kodlarını” sokağın ve evin diline tercüme ederken; kıvamı bir pişirme tekniğinin ötesinde, hayatta doğru tonu bulmakla ilgili bir denge hâli olarak tanımlıyor. Murat Bozok, Şafak Erten, Kemal Can Yurttaş, Bahtiyar Büyükduman, Yıldız Öz Samaha ve Yağız İzgül gibi Türkiye gastronomi sahnesinin önemli isimlerinin özel reçeteleriyle zenginleşen bu anlatı, okuyanı bizzat mutfağa girmeye ve deneyimlemeye de çağırıyor.
Sizi, Burçak Şener ile gerçekleştirdiğimiz, bir tabağa baktığınızda artık sadece bir yemek değil; bir emek, bir niyet ve bir hikâye görmenizi sağlayacak söyleşimize davet ediyoruz.
- Burçak Hanım, sizi Cumhuriyet’teki gastronomi üzerine yazılarınız ve söyleşilerinizle tanıdım. Ama sizin bir moda geçmişiniz var. Bazı insanlar sadece hayatta kalmak için yemekle ilişki kuruyor olsa da yemek kuşkusuz insanlığın ortak paydası. Fakat kimileri için daha tutkulu… Mesleğini bırakıp aşçılığı seçen insan hikayelerini hem tarihte hem günümüzde duyuyoruz. Siz bu kadar uçta olmasanız da modayı bırakıp yemek yazarlığına yöneldiniz. Kişisel olarak yemek ile ilişkinizi merak ediyorum. Ailenizde sofraların rolü neydi?
Ben siyaseti de, sevgiyi de annem ve babamın sofra sohbetlerinde öğrendim. Çünkü sofra, fikirlerin bağırmadan dolaşıma girdiği nadir alanlardan biri. İnsanlar sofrada kendilerini savunmak zorunda hissetmeden konuşur; itiraz ederken bile sesini alçaltır. Aynı tabağa uzanırken farklı düşünmenin mümkün olduğunu, aynı masada oturup aynı fikirde olmamanın bir kopuş değil, bir temas biçimi olabileceğini orada gördüm. Sevgi de benim için büyük laflarla değil, tabağına biraz daha koymakla, birinin hangi yemeği sevdiğini hatırlamakla kuruldu. Bugün dünyaya, ilişkilere ve yemeğe bakışımda hâlâ o sofraların dili var; çünkü sofra bana hem birlikte düşünmenin hem birlikte hissetmenin mümkün olduğunu öğretti. Bugün de kalbimin en çok attığını hissettiğim anlar sofralar oluyor.
Moda ile gastronomi arasındaki bağ: Denge ve ölçü
- Moda denince mankenler, mankenler denince yemek yemeyen insanlar akla gelir. Siz o alanın içinden gelen biri olarak bu algı konusunda ne söylersiniz?
Moda uzun yıllar boyunca bedeni bir vitrin nesnesine indirgedi ve yemeği neredeyse bir tehdit gibi konumlandırdı. Oysa modanın özü bedeni yok saymak değil, onunla bir ilişki kurmak bence. Yemek yememek bir güç göstergesi değil, çoğu zaman bir kontrol yanılsamasıydı sanki. Bugün gastronomiye baktığımda ise tam tersini düşünüyorum; yemeği anlamak, bedeni dinlemek ve onunla temas hâlinde olmak gerçek bir farkındalık gerektiriyor. Moda ile gastronomi arasında aslında bir bağ var, ikisi de dengeyle ve ölçüyle ilgilenir. Sorun yemek değil; yemeğe yüklenen korku ve suç duygusu. Bu algıyı kırmanın yolu da yemeği bastırmak değil, onunla bilinçli bir ilişki kurmaktan geçiyor bence.
- Hem gazete yazılarınız hem yeni kitabınızı hazırlarken ki süreç size “yemeğe” dair ne öğretti.
Yemeğin ve sofranın birleştirici gücünü; ne kadar konuşursak konuşalım sonunda her şeyin bir lokmada çözüldüğünü…
“Kıvam yalnızca tekniğin değil, karakterin de yansıması”
- Kitabın ismi “Tam Kıvamında”... Gastronomide “kıvam” sadece bir teknik mesele mi? Yoksa hayatın genelinde o tutturmaya çalıştığımız, Robi Ebeoğlu’nun önsözde belirttiği o “algı” ve “denge” dünyasının yansıması mı?
Kıvam teknik bir kelime gibi dursa da aslında sezgisel bir hâl. Kıymetli Robi Ebeoğlu bunu çok güzel anlatıyor. Ne fazla, ne eksik. Ne acele, ne ağır. Hayatta da sürekli bunu arıyoruz: doğru anı, doğru tonu, doğru mesafeyi bazen de doğru kişiyi. “Tam Kıvamında” biraz da bu arayışın adı. İsim babası ise kitabın da doğmasını sağlayan değerli Işık Kansu. Yemeğin kıvamı tutmadığında geri dönüp düzeltmeye çalışırız; hayatta ise çoğu zaman farkına bile varmadan geçip gideriz.
- Farklı kulvarlarda aşçılar tanıyorsunuz, yemeklerini yediniz; herkesin kıvamı kendine mi?
Kesinlikle öyle. Her aşçının kıvamı kendine çünkü kıvam yalnızca tekniğin değil, karakterin de yansıması. Aynı ürünü, aynı mutfağı, hatta aynı tarifi kullansalar bile ortaya çıkan sonuç farklı oluyor. Kimi aşçı ateşi sever, kimi sabrı; kimi netlikten beslenir, kimi sezgiden. Zamanla şunu fark ettim, bir aşçının yemeğini yediğinizde aslında onun dünyayla kurduğu ilişkiye de tanıklık ediyorsunuz. Kıvam, bu yüzden evrensel bir doğru değil; kişisel bir denge hâli. Ve belki de iyi yemek dediğimiz şey, tam olarak o aşçının kendi kıvamında kalabildiği anlarda ortaya çıkıyor.
- Şef Murat Bozok, günümüzde şeflerin birer “rock yıldızı” olduğunu söylüyor. Bu görünürlük, mutfağın esas meselesi olan zanaatkârlıkla çelişiyor olabilir mi? Yoksa bu popülerlik zanaatin değerini başka bir yerden mi güçlendiriyor?
Şefin görünür olması, mutfağın görünür olması demek; emeğin, tekniğin, ürünün ve hatta mutfak disiplininin konuşulması demek. Bugün insanlar bir yemeğin arkasındaki ustalığı, malzemenin kaynağını ya da pişirme tekniğini merak ediyorsa, bunda bu görünürlüğün payı büyük. Yani mesele sahneden mutfağa ne taşıdığınız.
- Kitapta Proustvari bir yaklaşımla kokuların ve tatların belleğimizdeki izini sürüyorsunuz. Sizin için çocukluğunuzun o “kayıp zamanını” geri getiren ilk koku ya da lokma nedir?
Fırından yeni çıkmış ekmek kokusu. Dünyanın neresinde olursam olayım, ekmek kokusu beni anında evde hissettiriyor. Çünkü ekmek benim için bir evde olma hâli. O koku bana aidiyeti hatırlatıyor.
- Menülerde gizli kod gibi kullanıldığını düşündüğüm Fransız mutfak terimlerini, sokağın ve evin diline tercüme etmişsiniz. Bir menüde “Confit” veya “Velouté” gördüğümüzde kendimi sınavda hissedip etrafımdan tüyo almaya çalıştığım oluyor. Bu kitap benim gibiler için kopya kağıdı mı?
Ama rahatça bakılabilecek bir kopya. Amacım gastronomiyi daha anlaşılır kılmak, okuru cesaretlendirmekti. Yemek bilgisi bir statü meselesi olmamalı. Bu kitap da kimseyi sınavdan geçirme derdinde değil. Mutfak terimleri yıllar içinde bir bilgi dili olmaktan çıkıp, çoğu zaman bir mesafe aracına dönüştü. Menüde “confit” ya da “velouté” gördüğümüzde kendimizi bilgisiz hissetmemiz, aslında yemeğin değil dilin bizi dışarıda bırakmasından kaynaklanıyor. Ben bu terimleri sokağın ve evin diline çevirirken, onları anlaşılır kılmak istedim. Yemek, korkutucu bir bilgi alanı değil; paylaşıldıkça çoğalan bir deneyim. Bu kitap da tam olarak bunu yapıyor: Okuru sınava sokmak yerine, masaya davet ediyor.
- Ganaj hikayesinde bir çırağın hatasından doğan yeni bir lezzeti anlatıyorsunuz. Mutfakta hata diye bir şey var mı? Mutfağı sanat ve yemek yapan kişiyi sanatçı olarak gören biri olarak “hata” denilebilecek şeylere “yorum” diyorum. Sanatta öyle yapmıyor muyuz? Bir ressam ağacın yapraklarını mor yaptığın hata demiyoruz mesela; ağaçların yapraklarını mor yaparak sanatçı ne söylemek istemiş ya da hayatında nasıl bir dönemdeymiş bunu anlamaya çalışıyoruz. Ama kendi beklentimizden farklı bir tat veya durumla karşılaştığımızda acımasızca eleştiriyoruz. Bu noktada mutfakla hemhal olanlara çok acımasız davranıldığını düşünüyorum. Siz?
Bence mutfakta hata diye bir şey var ama her hata yanlış değil. GanaJ hikâyesi de tam bunu anlatıyor aslında. Çünkü yemek, doğrudan bedenle temas eden bir şey ve beklentimiz çok yüksek. Beğenmediğimizde bunu yalnızca bir zevk meselesi olarak değil, neredeyse kişisel bir hayal kırıklığı gibi yaşıyoruz. Oysa her tat, her tabak bir öneri. Kimi zaman o öneri bize uymuyor olabilir ama bu, onu üreten emeği değersizleştirmemeli. Hata ile yorum arasındaki fark, niyette ve dikkatte gizli. Ben mutfakta en kıymetli anların, tam da bu sınırda, yani kuralla sezginin birbirine değdiği yerde ortaya çıktığını düşünüyorum.
- Confit tekniğini sabrın tekniği ve zamana karşı direnmek olarak anlatıyorsunuz. Her şeyin hızlı ve anlık olduğu çağda bir yemeğin 6-8 saatte pişmesiyle ortaya çıkan lezzetten mi etkileniyoruz yoksa o kadar saat pişmiş olması bilgisi mi bize haz veriyor?
Bence ikisi de ama aynı ağırlıkta değil. Elbette uzun sürede pişmenin lezzete gerçek bir katkısı var; confit tekniğinde düşük ısıda, yavaş yavaş pişen etin dokusu ve aroması başka türlü elde edilemiyor. Ama bugün bizi asıl etkileyen şey, o yemeğin zamana direnmiş olması fikri. Çünkü hızın norm haline geldiği bir çağda, beklemek başlı başına bir değer haline geldi. Uzun sürede pişmiş bir yemeği yerken, sadece tadına değil, o süreye de ortak oluyoruz. “6–8 saat pişti” bilgisi, zihnimizi lezzete hazırlıyor; beklentiyi yükseltiyor. Şarap örneğinde olduğu gibi, zaman her zaman kalite garantisi değil ama zaman bilgisi algıyı güçlü biçimde etkiliyor. Biz aslında lezzetten çok, zaman ayrılmış emeği takdir ediyoruz. Confit bu yüzden sadece bir pişirme tekniği değil; sabra, yavaşlığa ve acele etmeme hâline dair bir hatırlatma. O tabağa bakarken hissettiğimiz haz, büyük ölçüde şundan geliyor: Birinin bu yemek için durmayı, beklemeyi ve zamanı göze almış olması.
Bolluk fikrinden deneyim fikrine…
- Plating (tabaklama) konusunda Oxford Üniversitesi’nin bir araştırmasından bahsediyorsunuz: İnsanlar sanatsal bir salataya daha fazla ödeme yapmaya razıymış. Ve bu noktada “gözle yemek” tabirine giriyorsunuz ki ben de katılıyorum. Önce kokuyla, sonra gözle, daha sonra doku ve tat ile… Fakat büyük sofralar, büyük tabaklara alışkın, “gözü doymak” terimini sıkça kullanan bizler, sanatsal ve minimal ancak “gözün ısıracağı” tabaklara nerede ikna olduk sizce? Sosyal medya ile gelen bir ikna mı bu?
Oxford’daki araştırmanın işaret ettiği şey tam da bu: Tabak artık sadece taşıyıcı değil, anlatıcı. Sanatsal bir sunum, yemeğin algılanan değerini artırıyor çünkü beynimiz onu daha fazla emek, daha fazla niyet ve daha fazla dikkatle ilişkilendiriyor. Yani aslında parayı tabağın içindekine değil, hikâyesine ödüyoruz. Sosyal medyanın bu dönüşümde büyük payı var ama tek başına açıklayıcı değil. Instagram, bu yeni estetik dili hızlandırdı; minimal tabaklar gözümüzü eğitti. Ama asıl kırılma, porsiyonun “doyurmak”tan çok “anlamlandırmak” için küçülmesiyle yaşandı. Artık gözümüz, miktardan çok kompozisyona, boşluğa ve dengeye bakıyor.
O küçük tabağa verdiğimiz parayı kabullenmemizin nedeni de burada yatıyor: Midemiz değil ama algımız doyuyor. Yemeğin bizi fiziksel olarak değil, zihinsel olarak tatmin etmesine razı olduk. Bu da aslında bolluk fikrinden deneyim fikrine geçişin çok net bir göstergesi.
Sürdürülebilirlik manifestosu değil; hayat bilgisi
- Kitabınızda bir yanda yavaşlığı ve kararlılığı temsil eden Slow Food salyangozunu, diğer yanda her parçayı değerlendiren Sıfır Atık felsefesinden bahsediyorsunuz. Dünya genelinde üretilen gıdanın %40’ının tüketilmeden ziyan olduğu ve bu israfın küresel sera gazı emisyonlarına neden olduğu bir kriz çağındayız. Sizce Michelin’in artık “Yeşil Yıldız” ile ödüllendirdiği bu modern sürdürülebilirlik arayışı, aslında Anadolu mutfağındaki o bayat ekmekten köfte yapan büyükannelerimizin “israf haramdır” diyen vicdanına dönüş mü? Geleceğin mutfağını kurtaracak olan şey, laboratuvarlar değil de o eski, “tam kıvamında”, israfsız ve uzun saatler süren sofralarımız mı?
Bence bu, romantik bir geri dönüşten çok güçlü bir hatırlama. Bugün Slow Food ya da Sıfır Atık başlığı altında konuştuğumuz pek çok ilke; mevsimsellik, yerellik, eldekiyle üretmek, artanı değerlendirmek… Bunlar Anadolu mutfağında zaten gündelik hayatın parçasıydı. Bayat ekmeğin köfteye dönüşmesi ya da bir tencere yemeğin ertesi gün başka bir forma evrilmesi, sürdürülebilirlik manifestosu değil; hayat bilgisiydi. Michelin’in Yeşil Yıldız’ı bu bilginin artık küresel ölçekte ciddiye alındığını gösteriyor. Enerji kullanımı, tedarik zinciri, atık yönetimi gibi somut kriterlerle mutfağın çevresel etkisi ölçülüyor. Bu önemli. Laboratuvarlar, alternatif proteinler ve yeni teknolojiler geleceğin mutfağında mutlaka yer alacak, alıyor da. Ancak mutfağı gerçekten dönüştürecek olan şey, yemeğe yeniden zaman ayırmak, sofrayı yeniden paylaşmak ve sorumluluk alanı olarak görmek. Uzun süren, israfsız sofralar; sadece daha az atık değil, daha bilinçli bir tüketim biçimi öneriyor. Belki de bugünün krizinde en çok ihtiyacımız olan şey tam olarak bu: tüketirken daha çok düşünmek.
- Okur kitabınızın kapağını kapatıp mutfağa girdiğinde ya da bir restoranda önüne gelen o tabağa baktığında, artık neyi eskisi gibi görmeyecek? Ve okurun damağında kalan o “tam kıvamındaki” asıl duygunun ne olmasını istersiniz?
Bir tabağa sadece yemek olarak bakmayacak. Zamanını, emeğini, hikayesini ve niyetini düşünecek. Belki de sofrayı paylaştığı kişiyle o hikâyeyi de paylaşacak. Damağında kalan duygu ve cümle şu olsun isterim: “artık bu hikâyenin bir parçasıyım.”
|
|
