Düşük çaplı bir direniş eylemi olduğu tanısıyla felsefi düşüncelere bile kaynak teşkil eden “maya” Dünyanın hızla akıp giden döngüsü içinde günlük hayata karşı doğanın verdiği cevap olmuş; dönüşümün, yaratıcılığın ve dayanıklılığının kanıtı olarak algılanmış.
Kökeni ve ilk kullanım tarihi tam olarak bilinmese de tesadüfî bir keşif olarak başladığı düşünülen “maya” yüzyıllar boyunca sofralara lezzet katmış; evrensel anlamda yiyecek-içecek endüstrisinin temel taşı haline gelmiş.
İlginçtir, binlerce yıldır insanlığı besleyen bu kadim uygulamanın yiyecekleri pişirmeden dönüştürmeyi öğrenen atalarımızın ateşi keşfetmesiyle eş değer önemde olduğu çok yerde belirtilmiş.
Tesadüfî bir keşif olarak başladığı düşünülen “maya” yüzyıllar boyunca sofralara lezzet katmış
14 bin yıl önceye dayanan maya izleri
Hamurun tarihini anlatmaya çalıştığım bir önceki yazımda Ürdün'ün Kuzeydoğusunda bulunan ekmek benzeri yiyeceklerin kömürleşmiş kırıntıları üzerinde yapılan laboratuvar araştırmalarında yaklaşık 14 bin yıl öncesine ait izler bulunduğu yani tarımdan öncesine tarihlendiğini yazmıştım. Bulunan hamurun mayalanıp mayalanmadığı belirsiz olsa da tahıl, meyve, bal gibi gıda maddeleri üzerine yerleşen yabani mikropların binlerce yıl öncesinde yiyecek ve içecekleri dönüştürdüğü düşünülüyor.
İsrail’de Hayfa yakınlarındaki Raqefet isimli mağarada bulunan ve “Natufian” kültürüyle ilişkilendirilerek yaklaşık 13 bin yıl öncesine tarihlenen tahıl bazlı lapa formunda, koyu kıvamlı bira izine rastlanılması tarıma ve yerleşik hayata başlamayan avcı-toplayıcı atalarımızın da hayatlarında mayalı içeceklerin olduğunu göstermiş; mayalı içeceklerin muhtemelen ziyafet ve ritüellerle bağlantılı olduğunu düşündürtmüş.
Yaklaşık 12 bin yıl önce Kuzey Afrika'nın kavurucu sıcağında süt ürünlerinin doğal yolla mayalandığı gösteren akademik çalışmalar mayanın keşfini tek bir kökene bağlamak yerine Mısır, Çin ve Sümer medeniyetleriyle ilişkilendirilmiş.
Mısır'da ekşi mayalı ekmek sofralara taşınırken Mezopotamya ve İndus Vadisinde ilkel biralar, yoğurtlar ve peynirler üretiliyor, Çin'de birçok Asya sosunun öncüsü olan Doubanjiang için soya fasulyesi mayalanıyormuş.
Maya kelimesinin kökeni
14. yüzyıl Fransızcasına mayanın şekeri alkol ve karbondioksite dönüştürürken oluşan kabarcıklanması nedeniyle “kaynamak”, “köpürmek”, “fokurdamak” anlamına gelen Latince "fervere" kelimesinden girmiş; fervere terimi -çok uzun süre -muhtemelen- şarap için hazırlanan meyve suyunu veya bira yapmak için maltlanmış tahılın dönüşmesi sırasındaki dönemi tanımlamış.
Özellikle sanayi devriminden sonra “fermantasyon” olarak çok dilde yaşamaya devam eden tanım yiyeceklerin mayalandığında ortaya çıkan coşkulu heyecanı çağrıştıran bir şekle bürünmüş.
Fermantasyon kelimesi şekerin alkol ve karbondioksite dönüşürken oluşan kabarcıklanması nedeniyle “kaynamak”, “köpürmek”, “fokurdamak” anlamına gelen Latince "fervere" kelimesinden türemiş
Sevan Nişanyan kültürümüze kazandırdığı değerli sözlük çalışmasında maya kelimesinin Farsça’da “öz”, “hammadde” “sermaye” anlamlarına geldiğini yazmış; maya kelimesinin Orta Çağ Farsçasında madde-hammadde anlamlarında kullanılan mādag sözcüğünden evrildiğini söylemiş. İçinde maya kelimesi geçen en eski metin olarak 11. yüzyılda Yusuf Has Hacib tarafından kaleme alınan ve Türk-İslam edebiyatındaki ilk siyasetname örneği olan Kutadgu Bilig’de günümüz Türkçesiyle “yaratırken verse Allah akıl ve gönül, bilgiye mükemmel sermaye buldu o çocuk” anlamına gelen “törütürde birse bayat ök köŋül / tükel māya buldu biligke oġul” dizesini göstermiş.
Hintçe dilinde mayalama işlemi üzüm suyunun köpüklerini tanımlamak için mecazi olarak kullanılmış.
Neolitik Çağ'da mayalamanın işlevi yiyecekleri bozulmadan korumak, yenilebilir hale getirmek olmuş
Mayalamanın insanlığın bildiği en eski biyoteknolojik uygulamalardan biri olarak buzdolabının, konservenin ve kimyasal koruyucuların bilinmediği yıllarda -tesadüfen olarak- belirli gıdaların belirli koşullar altında bırakıldığında olağanüstü bir şekilde dönüştüğünün keşfedilmesiyle başladığı düşünülse de mayanın yolculuğu gözlem ve ihtiyaçtan doğmuş; güneşte kurutulmuş balıklardan ve kendiliğinden oluşan tahıl mayalarından günümüzün bilim odaklı fermantasyon endüstrisine kadar uzun bir yol izlemiş.
İlkel kültürler, mayalı gıdaları her şeyden önce dayanıklı, lezzetli ve sağlıklı olmaları nedeniyle değerli bulmuşlar. Mayanın şekeri alkol, asit ve gaza dönüştürüp zararlı bakteri ve patojenlerin büyümesini engellemesi ve bu yolla yiyeceklerin uzun süre güvenli bir şekilde saklanmasına olanak tanımasına hayranlık beslemişler.
Neolitik dönemde Çin'in Henan eyaletindeki Jiahu köyünde çömlek kaplarına sinmiş kalıntılarda 9 bin yıl önceye tarihlenen pirinç, bal, alıç ve yabani üzüm karışımından yapılan bir içecekte maya izi bulunmuş ve bu keşif antik fermantasyona dair belgelenmiş en önemli örneklerinden biri olarak literatüre kaydedilmiş. Arkeolojik kanıtlar Çin'de MÖ 7000'lerden başlayan bir süreçte mayalanmış içeceklerin varlığını ispatlamış, ekmek ve biranın temel gıdalar arasında olduğunu göstermiş.
Çin'de 9000 Bin yıl öncesine tarihlenen mayalı içecek izleri bulunmuş
Polonya'nın Kujawy Bölgesinde delikli çömleklerde, peynir altı suyundan lorun süzülüp bir çeşit peynirin yapım aşamasını gösteren süt yağı kalıntıları MÖ 6000 yıllarda Kuzey Avrupa'da mayalama işleminin kanıtı olmuş; aynı yıllarda Kafkasya’da şarap yapımı çok yaygınmış.
İlkel medeniyetlerin kadim mayası
MÖ 5000 civarında Sümerler ve Mısırlılar, mayalama yoluyla ekmek, şarap ve bira üretmeye başlamışlar; arkeolojik araştırmalarda ilkel şartlarda oluşturulan bira üretim tesislerinin izleri bulunmuş.
Sümerler mayaya o kadar büyük önem vermişler ki biraya ve fermantasyon sürecine adanmış Ninkasi adında bir tanrıçaları bile olmuş. MÖ 3000 civarında Babil'de alkollü içeceklerin fermente edildiğine dair bilgiler kil tabletlere işlenmiş; yazılanlar bilinen en eski bira tariflerinden olarak tarihin hafızasına işlenmiş.
Tanrıça Ninkasi Sümer Medeniyeti'nde "bira" ve "fermantasyon" sürecine adanmış
Asya, Anadolu, Kafkaslar ve Balkanlarla ilişkilendirilen yoğurtla kefir -genel inanışa göre- çobanların dünyasında doğmuş; sütün ekşitilmiş, kültürlenmiş hali binlerce yıl boyunca temel besin maddesi olarak kullanılmış.
Hindistan'ın kadim tıp öğretisi Ayurveda, mayalı gıdalara değer vermiş.
Antik Mısır’da maya
Mısır'da fermantasyon, günlük yaşamın ve dinin ayrılmaz bir parçası olmuş; Mısır halkı da Kraliçe Kleopatra'nın güzelliğini turşuyu çok sevmesine bağlamış.
Mısır'da fermantasyon, günlük yaşamın ve dinin ayrılmaz bir parçası olmuş
Antik Mısır halkı kraliçe Kleopatra'nın güzelliğini turşuyu çok sevmesine bağlamış
Antik Mısırlılar bal şarabı da üretmişler, bunun afrodizyak özelliklere sahip olduğuna inanmışlar. Şarabın sarhoş edici özelliklerinden dolayı “balayı” kelimesinin, fermente edilmiş bal içeceğine ve onun tutkulu etkilerine atıfta bulunduğu öne sürülmüş. Muhtemelen dünyanın en eski alkollü içecekleri arasında olan bal şarabı yapımının ilk yöntemleri hakkında çok az şey bilinse de toplayıcıların balı hayvan derisinden yapılmış çuvallarda toplayıp saklamaları sırasında derinin içindeki maya kültürlerinin baldaki şekerle karışarak fermantasyon sürecini oluşturduğu düşünülmüş.
Antik Mısır kültüründe özgün bira yapım yöntemleriyle 40'tan fazla bira çeşidi ürettikleri bilinen Mısırlılar için bira sadece bir içecek değil, aynı zamanda temel besin kaynağı olmuş. Tapınaklarda kutsal varlıklara düzenli olarak ekmek ve bira sunan Mısır halkının manevi yaşamında fermantasyon derin etkiler bırakmış; bira Tanrı Osiris'e atfedilmiş, Tanrıça Hathor da özellikle bira yapımıyla ilişkilendirilmiş.
Antik Yunan’da ve Eski Roma’da maya
Yunanlılar meyve fermantasyonunu Dionysos tanrısına atfetmiş, şarap yapımı sosyal ve dini yaşamın merkezinde yer almış.
Ancak fermantasyonu gerçek anlamda sanayileştirenler Romalılar olmuş. Roma mutfağının neredeyse her alanında görülen fermente balık sosu “garum” Fenike, Antik Yunanistan, Roma, Kartaca ve daha sonra Bizans mutfaklarında çeşni olarak kullanılmış. Üretimi sırasında oluşan güçlü koku nedeniyle kasabaların dış kesimlerinde bulunan “cetariae” adı verilen fabrikalar inşa edilmiş. İspanya, Portekiz ve Kuzey Afrika'da garum fabrikalarına ait arkeolojik kalıntılar bulunmuş olması o yıllardaki fermente gıda endüstrisinin ölçeği hakkında araştırmacıları düşündürtmüş.
Coğrafi keşifler öncesinde yerli halklarının maya kullanımı
Avustralya yerli halkının fermantasyon uygulamaları adaya ayak basan Avrupalılar tarafından zamanın ilerisinde bulunmuş; adanın Güneybatısında yaşayan Noongar kabilesinin Macrozamia bitkisinin etli tohum kabuğunu (sarkotesta) ıslatıp fermente ettiği görülmüş.
Amerika kıtasının yerli halkı kendilerine özgü fermantasyon yöntemleri geliştirmiş, mısır hamurundan yapılan küçük topları tükürükle karıştırarak ren geyiklerinin işkembesinde fermente etmişler.
Aynı yıllarda Batı Afrika'da mayalama konusu içgüdüsel olarak gelişmiş; mayalanan köklü bitkiler diş çürümesini önleme, bebeklerin sütten kesilmesini sağlama ve yeni doğum yapmış kadınların sütünü arttırma gibi sağlık faydaları nedeniyle kullanılmış. Afrika halkı mayalı gıdaların hastalıklardan korunmaya yardımcı olduğuna inanmış.
Fermantasyon bilim mi, sanat mı?
17. yüzyılda Hollandalı tüccar Antonie van Leeuwenhoek nesneleri 300 kat büyüten bir mikroskop kullanarak mayayı ilk kez görmüş, bunların minik küreciklerden oluştuğunu keşfetmiş. Bu minik organizmalar ile fermantasyon arasında bir bağlantı kuramasa da mayalama için gerekli olan ancak canlı olmayan mayayı organik bir kimyasal madde olarak tanımlamasıyla yeni bir yol açmış.
17. yüzyılda Hollandalı tüccar Antonie van Leeuwenhoek ilkel mikroskopla mayayı ilk kez görmüş
Bu yolculuk, J.L. Gay-Lussac'ın 1815 yılında mayanın canlı bir organizma olduğunu keşfetmesiyle doruğa ulaşmış.
1857 yılında Louis Pasteur, maya çoğalmasıyla fermantasyonun eş zamanlı olarak gerçekleştiğini ve fermantasyonun maya çoğalmasının bir sonucu olduğunu kanıtlamış. Pasteur, başlangıçta "havasız solunum" olarak tanımladığı iki tür fermantasyon olduğunu düşünmüş; maya sayesinde alkol üretenle, bakteri tarafından gerçekleştirilen ve laktik asit üreten fermantasyonu tanımlamış. 1856'da Pasteur, mayayı fermantasyon süreciyle ilişkilendirerek, fermantasyon bilimi olan zimolojiyi kurmuş. Günümüzde gıda ve içeceklerden zararlı bakterileri yok etmek için dünyanın her yerinde kullanılan pastörizasyonun geliştirilmesini sağlayan Pasteur, fermantasyon alanında hiç bitmeyecek araştırmalar zincirini başlatmış.
1856'da Pasteur, fermantasyon bilimi olan zimolojiyi kurmuş
Pastörizasyonun geliştirilmesini sağlayan Pasteur fermantasyon alanında hiç bitmeyecek araştırmalar zincirini başlatmış
19. yüzyılda E. Buchner, mayaların fermantasyon gerçekleştirmek için canlı olmaları gerekmediğini bulmuş; fermantasyonun gerçekleştiği özütlerin aktif bileşeni olan zimazı tespit ettiği için 1907 yılında kimya alanında Nobel ödülü kazanmış.
Alman bilim insanı Ferdinand Cohn, 19. yüzyılda farklı bakteri türlerinin olduğunu keşfetmiş; Robert Koch ise 20. yüzyılın başlarına kadar bakterilerin insan hastalıklarına neden olma rolünü araştırmaya devam etmiş.
Birinci Dünya Savaşı sırasında, Almanya'da yağlı maddelerin bulunmaması nedeniyle, fermantasyon yöntemiyle üretime başvurulmuş; alkollü fermantasyonda küçük değişiklikler yapılarak gliserol elde edilmiş. Neuberg'in ikinci ve üçüncü yöntemleri denen bu değişik yöntemde alkollü fermantasyonda sırasıyla sodyum bisülfit ve alkali ortam kullanılmış.
Mutfakta coşkuyla enerjinin yerini alan ölçülü sessizlik: Maya!
Sabır ve tutkuyla beklenen mayalanma sürecinde mutfağın aktif coşkusu ve anlık enerjisinin yerini alarak ölçülü sessizlik içeren “maya” damaklara lezzet, bedenlere şifa katmış.
Bugün Avrupa halkı lahana turşusu, peynir, şarap, bira, ekşi mayalı ekmek ve yoğurt yerken Doğu Asya’da soya sosu, miso, sake, kimchi, natto ve tempeh sofralara taşınıyor.
Güney Asya’da ıdli, dosa, dahi, kanji ve toddy, Afrika’da ise mısırdan yapılma ogi ile manyok kökünden gari yeniyor.
Japonya’da misos, Endonezya’da tempehinden ve soya fasulyesi, Polinezya'da poi, Etiyopya’da injera, Güney Amerika’da pulque isimli mayalı gıdalar nesilleri, bölgeleri ve lezzetleri birbirine bağlıyor.
Kültürümüzde de son derece zengin çeşitleri olan mayalı ürünler bu küresel çeşitlilik içinde hem lezzeti hem dengeli-etkili beslemeyi hem de şifayı beraberinde getiriyor.
Mayalı gıdalar dünyanın her yerinde nesilleri, bölgeleri ve lezzetleri birbirine bağlıyor
Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.
https://gfi.org/science/the-science-of-fermentation/
https://www.groundupcookeryschool.co.uk
https://mattersjournal.com/stories/fermentingillustratedhistory
http://ciber-genetica.blogspot.com/2010/10/historia-de-la-fermentacion.html
https://yeastory.com/ninkasi-mesopotamia-and-beer/
https://www.rethinkx.com/food-and-agriculture/in-depth/precision-fermentation/history
https://www.sciencehistory.org/education/scientific-biographies/louis-pasteur/
https://www.conocelalevadura.com
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12862032/
https://hindi-indiawaterportal-org
T24’ÜN ARKASINDA HİÇBİR GÜÇ YOK; TEK GÜÇ SİZ OLUN, REKLAMSIZ T24’E ABONE OLUN
|
